Какая наценка должна быть в кафе 2018 г

Эффективные способы увеличения продаж в ресторане и кафе

Какая наценка должна быть в кафе 2018 г

Прибыльность расположенных рядом друг с другом ресторанов может отличаться в разы.

И зачастую дело не в площади заведения или количестве вложенных в него денег, а в грамотном подходе к обслуживанию клиентов, обучении сотрудников и создании общего позитивного имиджа.

Далее будут рассмотрены легко применимые технологии увеличения продаж в ресторане, требующие для внедрения минимум усилий.

Увеличение посещаемости ресторана

Общих способов увеличения посещаемости ресторана предложить нельзя, потому что они во многом зависят от его формата. Придорожные кафе могут завлекать дополнительных клиентов большими, яркими вывесками, а расположенные в туристических зонах заведения – местной кухней, национальным оформлением, историческими тематическими экспозициями.

Что касается типичных городских ресторанов, то здесь на первый план при привлечении и удержании клиентов выходит обслуживание. Этот фактор является решающим в конкурентной борьбе за постоянного посетителя.

Диаграмма распределения претензий посетителей ресторанов к заведению

Согласно опросам NRA, среди претензий клиентов более половины занимает именно недовольство обслуживанием. Поэтому в классических ресторанах и кафе стоит ценить успешных официантов, дополнительно мотивировать и регулярно повышать их квалификацию на тренингах.

Заведения общепита также могут привлекать клиентов сервисом вызова такси, доставкой пищи на дом, бесплатным Wi-Fi. Для туристических ресторанов актуальным будет дарение символических подарков каждому посетителю с информацией о заведении.

Доставка блюд из ресторана позволяет расширить целевую аудиторию

Руководство заведений общепита для привлечения новых клиентов может выбрать и классический рекламный путь. Он также эффективен, но требует постоянных финансовых затрат, поэтому должен применяться только в комплексе с вышеописанными организационными методами.

Повышаем средний чек

Отличие ресторана от магазина или супермаркета в том, что человек приходит сюда с четко оформленной потребностью покушать или выпить. Пользуясь этим нюансом, можно полностью удовлетворить желания клиента в еде, одновременно заработав хорошую прибыль.

Красивое меню усиливает аппетит и повышает средний чек заказа

Для стимулирования посетителя заказывать больше, можно использовать следующие методы:

  1. Оптимизация ресторанного меню.
  2. Использование техник допродаж официантами.
  3. Кивок «Салливана».
  4. Составление расширенного меню для официантов.
  5. Продажа алкоголя за счет закусок.
  6. Предложение большего объема.
  7. «Выгодные» спецпредложения.
  8. Мотивация официантов.

Далее вышеперечисленные способы повышения среднего чека в ресторане будут рассмотрены более подробно.

Оптимизация ресторанного меню

Хорошее меню продает блюда само по себе. Его структура должна учитывать психологические особенности поведения клиента таким образом, чтобы увеличивать средний чек без усилий персонала. Например, в правом верхнем углу следует размещать наиболее прибыльные блюда, потому что в эту зону человек присмотрит наиболее часто.

Красивое минималистическое меню для небольшого кафе

Цены желательно указывать под названиями, причем размер шрифта должен быть одинаковым. Допускается использование в оформлении декоративных элементов, фотографий особо привлекательных на вид блюд с целью привлечения внимания клиента к прибыльным позициям.

Одна из распространенных ошибок начинающих предпринимателей-рестораторов – большое, перегруженное меню. Согласно исследованиям, сложность выбора между подобными по цене блюдами приводит к возникновению тревоги у посетителей. В результате вероятность повторного посещения ими заведения снижается.

Поэтому меню должно быть разбито на разделы с блюдами, приготовленными разными способами, но не более того. В итоге клиент все равно будет балансировать между представленным ассортиментом и своими предпочтениями. Увеличение количества предлагаемых блюд слабо влияет на рост среднего чека, зато перегружает работой кухню.

Обложка меню ресторана должна стимулировать клиента к заказу

Если человек первый раз сталкивается с открытием кафе, то лучше доверить составление меню профессиональной компании, которая учтет концепцию заведения и предпочтения его собственника.

Кивок «Салливана»

Метод использует расслабленное состояние человека в момент совершения заказа. Заключается кивок «Салливана» в следующем. При сомнениях клиента в выборе официант, выявив потребность, должен самостоятельно и ненавязчиво предложить наиболее прибыльное для ресторана блюдо. После предложения следует улыбнуться и кивнуть, изобразив утвердительный жест.

Вид официанта должен сразу вызывать доверие клиента

Статистика свидетельствует, что в 60% случаях посетители соглашаются с рекомендацией официанта. В результате клиент получает вкусное блюдо, а ресторан – прибыль.

Важным моментом этого метода является выявление потребности. Если будет предложена закуска вместо желаемого клиентом второго блюда, то человек будет чувствовать себя неудовлетворенно. Поэтому кивок «Салливана» необходимо использовать только после тщательного опроса посетителей.

Использование техник допродаж

Посещая кафе, человек уже готовится расстаться с определенной суммой денег. И задача официанта – сделать так, чтобы посетитель сделал это добровольно и остался доволен.

Снеки имеют высокую маржинальность и приносят хорошую прибыль

Простейшим способом простимулировать человека на траты – предложить дополнительное полезное блюдо к уже сделанному заказу. Например: «Может быть, принести бокал пива к заказанным Вами «куриным крылышкам?». Таким образом, человек почувствует искреннюю заботу официанта и сможет увидеть свою скрытую потребность.

Если после употребления основного блюда клиент не спешит уходить, то стоит подойти и предложить десерт. Возможно, у человека осталось ещё место в желудке и деньги в кошельке, которые он готов потратить.

Есть несколько рекомендаций по составлению фраз официантами:

  1. Нельзя при предложении блюда использовать частичку «не».
  2. Вопросительные предложения стоит начинать со слов «Хотите…», «Рекомендую…», «Попробуйте…» и т.п.
  3. Следует предлагать необычные позиции меню, например: «Рекомендую стейк по-новгородски, его готовят с использованием местных специй».
  4. Нужно избегать общих фраз типа «Хотите чего-нибудь выпить?». Лучше сказать «Хотите кофе, чай, коктейль, бокал вина?».

Чтобы помочь начинающим официантам, можно подготовить небольшие шпаргалки или учебные меню, в которые они могут заглядывать при оформлении заказа.

Коктейльная карта должна содержать красочные изображения напитков

Полезными в ресторанном бизнесе являются программы для розничной торговли, разработанные специально для онлайн-касс. Приложения устанавливаются на планшеты, которые официанты могут использовать вместо записной книжки. Таким образом, заказ сразу появляется на кухне, баре и в бухгалтерской программе, что упрощает процесс взаимодействия персонала.

Согласно закону 54-ФЗ, все кафе и рестораны должны купить онлайн-кассы. Поэтому стоит рассмотреть возможность приобретения в комплекте с этим оборудованием и соответствующего софта.

Продаем алкоголь за счет закусок

Одним из способов увеличения среднего чека для кафе, ориентированных на употребление алкогольных напитков, является составление расширенного меню закусок и его постоянное модифицирование.

Предлагаемый к закускам напиток должен соответствовать им по вкусу

Эти блюда позволяют сделать употребление алкоголя более приятным, в отдыхающей компании создается атмосфера общения и экспериментов.

При наличии множества закусок есть вероятность, что клиенты закажут на пробу сразу несколько позиций. Стоимость этих блюд ниже, но из-за высокой скорости приготовления они практически не загружают кухню.

А эксперименты с составом блюд позволят сохранить интерес к заведению постоянных клиентов.

При наличии коктейльной карты желательно продумать и соответствующее меню закусок. Причем официанты обязательно должны предлагать соответствующее блюдо к коктейлю, а коктейль – к выбранной закуске.

«Выгодные» спецпредложения

Клиенты кафе, особенно засидевшиеся, редко используют логику при выборе блюд, но всем им хочется попробовать чего-то необычного. Для таких случаев в меню можно предусмотреть спецпредложения, которые принесут прибыль без дополнительных затрат. Эти могут быть огурчики с водкой и перцем, кофе с пирожным и джемом.

Для специальных предложений стоит придумать оригинальные названия

Причем стоимость комплекта можно делать выше, чем стоят отдельные ингредиенты. Главное, чтобы у клиента не было возможности просчитать убыточность для себя целостного блюда. В результате клиент ощутит свою избранность, а кафе получит положенную прибыль.

Мотивация официантов

Уровень среднего чека в ресторане во многом зависит от умений официанта предложить блюда и сделать допродажи. Чтобы сотрудники использовали свои навыки можно стимулировать их к этому следующими способами:

  1. Предложить процент от продаж. Скупиться на первых порах не нужно – официант должен почувствовать разницу в доходах за свои старания.
  2. Проводить еженедельные/ежемесячные соревнования в коллективе, закрепляя наиболее доходные столики за победителями или выдавая премии.
  3. Просить официантов вести учет чаевых «для себя», чтобы они наглядно убеждались, что уровень «добавки» зависит от среднего чека.

Соревнования без позитивного духа в коллективе могут вызвать у некоторых сотрудников негативную реакцию.

Зарплата официанта должна складываться минимум из 3 составляющих

А те официанты, которые регулярно оказываются в «хвосте» могут вообще начать работать спустя руки. Поэтому среди неопытных сотрудников нужно проводить тренинги, поддерживать их, помогать и наставлять. Ведь при постоянстве коллектива важны не столько абсолютные показатели продаж, сколько их постоянный рост за счет повышения квалификации.

Предложение большего объема или цены

Такой метод называется апселлинг и предполагает предложение официантом наиболее дорогого варианта из выбранного клиентом блюда. Например, при заказе виски без уточнения марки следует озвучить для 3-4 дорогих варианта на выбор. При заказе пиццы или колы можно уточнить «Вам большую?», используя вышеописанный кивок «Салливана».

Размер пиццы имеет значение как для клиента, так и для ресторана

Не лишним будет и предоставление скидки при заказе двойной порции. Здесь можно схитрить и фактически предоставлять не скидку, а наоборот накручивать дополнительную наценку на единичную порцию. Клиент об этом все равно не узнает.

В ряде заведений, например пиццериях, пользуется спросом предложение «Ассорти», при котором выпекается не одна пицца, а несколько маленьких с разными начинками. В результате клиент получает разнообразные блюда, возможность их дегустации и сравнения, а ресторан – заказ на бОльшую сумму.

Существует ещё метод «Штирлица», который основан на выборе клиентом первого или последнего озвученного официантом блюда. При составлении предложения необходимо, чтобы в его центре оказались наименее прибыльные позиции, а в начале и конце – самые прибыльные. Таким образом, клиент осуществляет осознанный выбор, но в нужном официанту направлении.

Составление расширенного меню для официантов

Рестораны посещают немало гурманов, которые могут озадачить официантов подробными вопросами о технологии приготовлении блюда. Особенно большие проблемы могут возникнуть у новых работников. Вряд ли клиент захочет заказывать блюдо, про которое официант не может подробно рассказать. Ведь это может свидетельствовать о непопулярности выбранной еды и, соответственно, её плохом вкусе.

Учебное меню для начинающего официанта в ресторане

Чтобы избежать подобных ситуаций, для официантов стоит разработать расширенное меню по каждому блюду. В нем должны быть указаны следующие позиции:

  • ингредиенты;
  • ориентировочное время приготовления;
  • основные технологически процессы;
  • «вкусное» описание для озвучивания клиенту;
  • таблица расширения заказа с целью допродаж;
  • фото блюда/напитка.

После изучения меню новому сотруднику полезно будет прочитать подробные технологические карты приготовления блюд, а также простажироваться на кухне и увидеть процесс изготовления воочию. После этого официант ответит на вопросы любого гурмана.

Рассмотренные рекомендации для увеличения продаж в ресторане можно внедрить без особых финансовых затрат. Все они имеют преимущественно организационную природу и требуют больших усилий только от руководителя заведения. Результатом выполнения этих непритязательных советов будет резкий рост рентабельности бизнеса при сохранении уровня постоянных затрат.

: 10.05.2018

Источник: https://www.ekam.ru/blogs/pos/tehnologii-uvelichenija-prodag-v-restorane

Увеличиваем продажи в ресторане

Какая наценка должна быть в кафе 2018 г

На увеличение продаж играют многие факторы, к примеру, сбалансированность меню по сочетаемости тех или иных блюд друг с другом.

Важна точность выбора размера порций.

За “среднее арифметическое” можно взять золотой стандарт: салаты и закуски – 150-170 г., супы и основные блюда (с учетом гарнира) – 300, десерты – 100. При таком раскладе несложно стимулировать дополнительный заказ.

При стандартной наценке, допустим, в 250 – 300 процентов, некоторые блюда могут стоить в процентном соотношении дороже, например, требующие значительных трудозатрат.

Если для приготовления тех или иных блюд необходимы скоропортящиеся ингредиенты, наценку на эти пункты имеет смысл делать чуть ниже стандартной.

Добавочная стоимость будет актуальна и для ряда второстепенных предложений – напитков, фруктов, хлебной корзины. Исследуйте их ценовую эластичность.

В комплексе

Дополнительные услуги – “счастливые часы”, шведские столы или салат-бары, – также важно правильно оценить.

Комплексные предложения – это стимуляция потребителей к соответствию их заказа среднему чеку.

Само собой, сюда не следует включать дорогостоящих блюд, т.к. гарантирует приемлемый уровень продаж только цена, привлекательная для целевой аудитории.

Шведский стол

Рассчитывая стоимость данного предложения, следует вывести среднюю цену на блюда и напитки, предлагаемые посетителям в режиме шведского стола. Наши российские потребители не страдают от плохого аппетита, отходя от шведских столов и салат-баров с тарелками, щедро заполненными снедью.

Как правило, добавочная стоимость на эти предложения рассчитывается следующим образом. К средней стоимости по меню представленных на шведском столе блюд наценивается: 100 % – в случае ограничения подходов и 200 % – если решили практиковать принцип “съешь, сколько сможешь”.

Бизнес-ланч

Хороший метод увеличения оборота в часы пониженной покупательской активности.

Стоит выбирать блюда, имеющие невысокую себестоимость, допускающие использование заготовок.

Предлагаемые позиции должны хорошо сочетаться друг с другом.

Наценка на бизнес-ланч составляет 100-150 % для демократичных заведений и 150-200 – для премиального сегмента.

Мероприятия

Рассчитывая цену за проведение мероприятия, следует участь прямые издержки – стоимость продуктов питания, напитков, приглашенных музыкантов, модераторов, ведущих.

А также косвенные – амортизацию столового белья (если используются банкетные “юбки”), оплату дополнительного обслуживающего персонала, рекламы, освещения, электроэнергии.

Наценка на блюда составляет около 450-500 процентов (в зависимости от числа присутствующих гостей), а сами яства должны отличаться сложностью подачи

Банкеты

Фиксированная цена за мероприятие (средняя стоимость блюд плюс дополнительная наценка и косвенные издержки) или расчет “по меню”.

Следует принять во внимание и такой факт: настаивает заказчик на закрытии ресторана или у вас есть небольшой зал, где он может удобно разместиться.

При закрытии вам также необходимо оценить величину недополученной с других свободных столиков прибыли.

Делайте сами

Решая, каково будет процентное соотношение классических блюд и тех, которые еще только предстоит разработать вашему шефу, следует принять во внимание не только формат предприятия, вкусовые пристрастия гостей, но и навыки персонала.

Ищите оригинальные способы подачи, а также будьте внимательны к мелочам. Например, делайте сами сухарики к «Цезарю».

Позволяет площадь – игнорируйте покупные маринады, джемы и прочую консервацию.

Предпочтения гостей

15 % посетителей демократичных кафе и ресторанов ждут чего-то, что их поразит, остальные 85 – не хотят удивлений, ратуя за домашнюю привычную еду, но в более высокопрофессиональном исполнении.

По-другому обстоят дела в премиальных заведениях и, тем более, в ресторанах элитного спроса. Ожидания их целевой аудитории диаметрально иные. Но элемент «своего хозяйства» не повредит. Особая тема – выпечка хлеба.

В конце еды

Не стоит уподобляться заокеанским фаст-фудам, предлагая вместе со счетом банальную жевательную резинку. Пусть это будет что-то более запоминающееся, скажем, комплимент от шефа, но который подают “после”, а не “до”.

Маленький десерт (на один укус), ложечка освежающего лимонного сорбе, кусочек козьего сыра с вяленым помидором, вы не ограничены ничем, кроме себестоимости этого предложения и фантазии своего шеф-повара.

Зато, поверьте, гости будут признательны.

Меню как инструмент продаж

Чтобы меню стало отлаженным инструментом продаж, оно должно, в первую очередь, быть грамотно составлено. 

Редко кто, играя свадьбу, думает, что супруги наскучат друг другу. Другое дело – ресторанные предложения.

Источник: http://trade-drive.ru/materialy/publikatsii/1288/

Наценка, доходность, оборот: сколько и на чем зарабатывает бар — Еда на vc.ru

Какая наценка должна быть в кафе 2018 г

Владельцы «Хочу в Сибирь» — о том, какую наценку делают в барах на разные пункты меню, почему на лагеры наценка большая, а на дорогое пиво — очень скромная, почему за дорогое вино в баре можно заплатить гораздо меньше, чем в ресторане, кто в баре выпивает до 80% всего кофе.

Весь крепкий алкоголь условно делится на три категории: хаус (150-180 рублей за порцию), 200-300 рублей, 300 рублей и больше. Для каждой категории актуальны свои принципы ценообразования. Юлия Бибикова

Мы открыли бар в центре Петербурга, теперь рассказываем, чего это нам стоит. Сегодня — о том, чего это стоит вам: о наценках на еду и напитки, о более и менее выгодных позициях меню. С примерами — в основном, из нашей практики.

Термины

Возьмем условную бутылку виски объемом 1 л, которую мы купили за 1000 рублей и наливаем по 200 рублей за порцию.

  • Себестоимость (она же — «себячка», но это слово мы постараемся не использовать). Сколько стоит порция для бара. В нашем случае порция — 40 мл, значит, себестоимость = 40 мл*1000 рублей/1000 мл = 40 рублей.
  • Цена. Сколько стоит порция для гостя бара. 200 рублей.
  • Доходность. Сколько бар зарабатывает на одной порции, то есть цена минус себестоимость: 200 рублей – 40 рублей = 160 рублей.
  • Наценка. На сколько процентов стоимость товара превышает себестоимость.

    То есть, доходность, себестоимость*100% = 160 рублей/40 рублей*100%=400%.

  • Оборот, он же — популярность (для напитков называется «проливаемостью»). Показывает, как часто заказывают этот пункт меню.

    Самый нестабильный из всех показателей, поэтому ограничимся определениями «высокий», «низкий» оборот. Для нашей условной бутылки пусть будет средний.

А теперь пройдемся по всему, что есть в нашем меню. Соответственно, информация ниже актуальна для небольшого нового бара в центре Петербурга.

Пиво

Всё пиво делим на две категории. Когда бармена спрашивают, какое есть пиво, говоря о первой категории, он(-а) называет только сорт: лагер, пшеничное. Потому что большинство тех, кто их пьет у нас, в первую очередь хотят пить что-то знакомое на вкус, качественное и по разумной цене. При этом они готовы не разбираться в деталях.

https://www.youtube.com/watch?v=TcPqpl8c32w

Себестоимость лагера — самая низкая среди всех сортов пива. Она начинается с 35 рублей за порцию (0,4 л). Мы закупаем чуть более дорогое — по 50-60 рублей за порцию. Продается оно за 200 рублей. То есть на одной порции мы зарабатываем 150 рублей при наценке 300%.

Говоря о второй категории пива, бармен называет марку. Потому что стауты и эли пьют те, для кого это важно. Это более дорогие сорта. Для примера возьмем эль Bourgogne des Flandres.

Его себестоимость — 130 рублей за порцию. Мы продаем ее за 300 рублей. Наценка значительно ниже, чем у лагера, всего 130%.

При этом продажа одного бокала этого пива приносит бару 170 рублей — больше, чем продажа лагера.

Бутылочное пиво — это отдельная категория (у нас его нет). Наценка на него очень низкая — в районе 100%. Оно работает на beer-гиков, увлеченных и хорошо разбирающихся в пиве людей. Если хотите написать на своей вывеске, что у вас «300 сортов пива», вы не поставите 300 кранов. Зато можете поставить шесть кранов и закупить 294 бутылки пива.

Ради любителей вишневого пива, которые заходят два-три раза в неделю, держать кег вишневого пива нельзя, потому пиво просто скиснет. Но для таких гостей можно закупить пару десятков бутылок и держать их в холодильнике.

Крепкий алкоголь

Делим на три категории — по цене. За скобки выносим коньяк — довольно непопулярный у нашей целевой аудитории. Держим бутылку Roulette, но из нее за месяц выпили от силы несколько рюмок.

Хаус-сорта (150-180 рублей)

Это самые дешевые сорта, их используют в коктейлях, а также могут продаваться тем, кто просто хочет недорого выпить. Раньше было проще, к этой категории относились Bushmills и Jameson. Но они сильно дорожают последние года четыре.

Рост цен ведет к тому, что все сложнее найти что-то недорогое, что действительно приятно пить в чистом виде. Полностью удовлетворяет требования этой категории бурбон Heaven Hill. Не может быть, что больше ничего нет, но мы ищем давно и не можем найти.

Себестоимость порции в этой категории — 40-50 рублей, продается она за 150-180. Наценка — 200-300%, одна порция приносит бару 110-150 рублей.

Категория 200-300 (200-300 рублей)

Это самые «проливаемые» (то есть, популярные у гостей) позиции барного меню — это крепкий алкоголь по 200-300 рублей за порцию: Jim Beam, Wild Turkey 101, Maker’s Mark, Bushmills, Jameson. Себестоимость очень сильно зависит от поставщика. У каждого обычно несколько позиций выгоднее, остальные — дороже. И какой-то виски выгодно брать у одного поставщика, другой вид — у другого.

Бар, естественно, не поднимает цену на Jim Beam, если в этот раз он обошелся в полтора раза дороже. Поэтому для конкретного сорта наценка меняется в зависимости от закупки. В среднем она держится на уровне 250-300% при себестоимости порции 60-80 рублей.

Для разных бутылок одного и того же виски наценка может быть разной. Потому что бар не будет менять его цену после каждой закупки. А поставщик может постоянно менять стоимость условного Jameson или Jim Beam. Юлия Бибикова

300+ (дороже 300 рублей)

Это во всех смыслах очень хорошие напитки. Порция такого в баре стоит от 300 рублей, позволить себе высокую наценку на них мы не можем. Так что это не самое эффективное вложение средств, но без таких напитков бар — не бар.

Например, виски Laphroaig Four Oak — довольно уникальная вещь. Себестоимость порции — 200 рублей, мы продаем ее за 500 рублей. Наценка всего 150%, выпивают дай бог бутылку за месяц. Но держать что-то очень хорошее, пусть и дорогое и малопопулярное, обязывает статус бара.

Настойки

Себестоимость готовой настойки — около 40 рублей за порцию. Если готовить самостоятельно — 30 рублей.

Но есть проблема в технологии: чтобы сделать настойку вкуснее, ее обычно делают слабее (около 25 градусов) и слаще.

Мы подобрали рецептуру, которая позволяет делать вкусные и крепкие (35-38 градусов) настойки по 25 рублей за порцию. В итоге это самый ходовой напиток, наценка на него — пятикратная, одна порция приносит 125 рублей.

Футбольный панч. Настойки, если они не только вкусные, но и достаточно крепкие, конкурируют с водкой. В нашем случае — выигрывают у нее, как немцы у бразильцев — 7:1. Юлия Бибикова

Водка не выдерживает конкуренцию с настойками (вот почему, помимо прочего, они должны быть крепкими — чтобы конкурировать с водкой): цена та же, но пить настойки интереснее. В итоге цена, наценка и себестоимость у водки та же, а «проливаемость» настоек — в семь раз выше.

Ликеры есть самостоятельные: биттеры, Jägermeister. В остальном ликеры нужны для коктейлей. И если делать на них большую наценку, коктейли будут слишком дорогими. Поэтому наценка на ликеры — двухкратная, трехкратная.

Вино

Стоимость вина сильно зависит от места. Традиционная для ресторана практика — цена бокала равна себестоимости бутылки (при удачном договоре это примерно на 40% дешевле, чем в рознице). Мы не винный бар и не хотим продавать бокал дороже 350 рублей.

Поэтому чуть занижаем цены по сравнению с рынком. Именно поэтому в небольшом баре иногда можно очень недорого выпить бокал вина, за который в другом месте вы заплатите в два раза больше. Наценка на вино у нас выходит в среднем трехкратной, четырехкратной. Правило то же, что с другими напитками: чем дороже вино, тем ниже наценка.

В ином ресторане за 6000 рублей вы купите бутылку, которая в магазине стоит 1400 рублей, а ресторан ее приобрел вообще за 1000 рублей. Это давно никого не удивляет.

Хороший портвейн стоит не меньше 1000 рублей за 0,75 л. Это девять порций по 80 мл. Порция стоит 280 рублей при себестоимости 110 рублей, наценка — 150%. Но и это, как и дорогой виски и коньяк, расчет не на целевую аудиторию, а на отдельных гостей.

Кухня

Если наценка на блюдо в баре двукратная, это уже большая удача. функция кухни в баре (не считаем концептуальную) — «держать» людей, которые не уйдут есть в другое место. К тому же практика показывает, что кто ест, тот и пьет намного больше. Поэтому не стоит думать, что убрав кухню, вы что-то выиграете.

У наших пельменей с лососем (там еще подача — со стружкой тунца и красной икрой) себестоимость — 200 рублей. Наценка на них — всего 50%. Но пельмени нам необходимы по концепции бара, поэтому мы их держим. Но рюмочной нельзя продавать пельмени дороже 300 рублей (это не закон экономики, это мы так решили).

Выше (150-200%) наценка на разнообразные мясные закуски.

Безалкогольные напитки

Везде на кофе огромная наценка. Его себестоимость (для бара так уж точно) — максимум 15 рублей (в среднем — 5-10 рублей). Мы берем по 100 рублей за порцию. Популярность низкая, кассу бара кофе не делает.

Но, во-первых, в компаниях часто есть те, кто не пьет, во-вторых, некоторые любят закончить чашкой кофе вечер виски, в-третьих, очень много кофе нужно сотрудникам. Фактически, 60%-80% всего кофе в баре выпиваем мы.

Такая же история — со всеми безалкогольными напитками. Например, стакан сока стоит 100 рублей минимум, коробка сока на четыре порции — 80 рублей. Себестоимость — 20 рублей, наценка — пятикратная. Популярность — очень низкая. Аналогичные цифры — у лимонадов. Делая их на своих сиропах, мы получаем ту же себестоимость, что и у коробочных соков при аналогичной цене и доходности.

P.S.

Источник: https://vc.ru/food/48121-nacenka-dohodnost-oborot-skolko-i-na-chem-zarabatyvaet-bar

Под властью
Добавить комментарий